かも

こんばんは。吉田です。


忙しくバタバタしていると物忘れが多くなって困ります。


仕事がたくさんある時にこそ、


一呼吸置いて


大切なことを忘れないように行きたいです。






フランス産マダムビュルゴーのシャラン鴨
木苺のソースと林檎のピュレ、焼いた胡桃をアクセントに


シャラン鴨はフランスの北西部ヴァンデ県、
シャランの町で飼育される　最高級の鴨肉です。
伝統的で厳しく規格された飼育方法に則って育てられ、
身質は柔らかく、芳醇な味わいに野性味も
感じていただけます。


調理法はすごくシンプルに。
低温のオーブンでじっくりと火を通し、
しっとりと旨みに満ちたロゼ色に仕上げます。
やわらかい　この繊細な身質なだけに
繊細な感性が求められます。


ソースにはフランボワース・ヴィネガーを使い
少し酸味を加えています。
コクのあるソースにも口が疲れてしまわないように。
胡桃の香ばしく焼き上げた香りや、
爽やかな林檎をピュレに、
鴨のジューシーな味わいを何層にも感じさせます。



先日、ワインの紹介をしたときに
すぐにご案内差し上げるつもりであったのですが、
すっかり忘れてしまいました。



思い出した理由は・・・



日本橋の鴨もおいしそうですね

　　　　メルヴェイユ博多　　吉田

スタートライン

こんにちは　吉田です。

今日の　JR博多シティ　は春休みのためか
多くのお子様でにぎわっています。
小さなお子様が店内に入り込んでしまうと、
なかなか接する事がなく、慣れていない僕は
ぎこちない仕草になってしまいます。


話に聞くとどこかで小学校の入学式も行われていたようです。
ピカピカの小学一年生です。
初めて背負うランドセルや、
見たことがないような大きなグラウンド。
小さな体の中には
たくさんの　夢　や　希望　が
詰まっているんでしょう。


きっと、胸ワクワクの楽しい小学校生活が待ってます





長崎県産イトヨリ鯛のポアレ、コクのある金柑ソース



お昼のコースでご用意をしている魚は　糸撚鯛　（イトヨリダイ）　です。
尾びれの先端が糸状が伸びている事から名づけられたそうで、
関西ではお祝いの席に食べるそうです。
確かに色合いも美しく、
身も柔らかく、大変おいしいおさかなです。


ソースには　ブールブランです。
ブールブランは白ワインとバターを使った
フランス料理では定番のソースですが、
重たくなりがちなこのソースに
金柑　を加えています。


柑橘系の　爽やかな香り　と
金柑の皮の　ほのかな苦さ
相まって
奥深い味わいです。



お祝いの季節です


春らしく


元気よく　行きましょう　


　　　　　　　　　　　メルヴェイユ博多　　吉田

優しさに包まれたなら

こんにちは　吉田です。


春らしい温かい日差しに包まれて、
昨日までの冷たい風はどこ吹く風と
JR博多シティ　
9F　オーグドーゥジュール　メルヴェイユ　博多は
今日も　年中無休　で営業しております。





フランス産フォアグラのフラン、緑豆のコンソメ仕立て


スープは空豆や金針菜などと、
豆の旨みをじっくりと引き出したコンソメスープ。
栄養価がたっぷりと詰まった
心を落ち着かせる優しい味わいのスープです。


フォアグラのフランは
緑豆のコンソメと絡み合うことにより
しっかりとしたコクを残し、
料理の印象を引き立てます。


のっぺりと重たい印象のフォアグラは
温かい自然の優しさに包まれ、
純粋な一面を見せている様です。


春はフォアグラさえも変えてしまうのですね。


　　　メルヴェイユ博多　吉田

ガラスの中の幸福

こんにちは　吉田です。


今日もたくさんのお客様にお越しいただきまして
ありがとうございます。


たくさんのお客様に来ていただき、たくさんの　笑顔　を
見ることができると、
なんだか　ホッと　した気になります。
疲れた身体が報われるような気分です。
こうした瞬間、瞬間を大切にしていかなければいけないと
日々、戒めています。




ガラスのココットで焼き上げたグランマルニエのスフレ、バニラのアイスと共に


デザートは食事のフィナーレを飾ります。


楽しかった時間はあっという間に
過ぎ去ってしまいます。
心惜しい気持ちは
最後のデザートへの期待感に変わります。


運ばれてくるのは
グランマルニエのスフレです。


ガラスのココットの中で焼き上げられたスフレは
ガラスの蓋を外されると
何とも言えないビターオレンジの香りが湧き立ちます。
これまでの“期待感”を中心で膨らませたかのような
スフレは　とろけるように“夢見心地”な気分を
味わうことができます。


冷たいバニラのアイスクリームを添えて、
期待感　は　満足感　に変わります。


　　　　　　　メルヴェイユ博多　　吉田

ウニノサチ

こんにちは　吉田です。


今日も九州は福岡県、JR博多シティよりブログをお届けします。


九州は何かと海の幸が豊富なんです。
玄界灘、関門海峡、豊後水道と
海流が様々に交じり合う場所が多いことによって
豊かな漁業を生み出しているのです。


居酒屋さんに行っても魚がおいしいですし、
スーパーでも並ぶ魚が本州とは違うと聞きます。
（僕はスーパーに行かないのでよくわかりません・・・）
青魚をお刺身で食べることが一般的というのも、
鮮度が違うということなんでしょうね。




唐津から届いた絶品赤ウニと沖縄産の黄人参と有機人参の軽いムース


ウニです。おいしそうですね！



唐津産の赤ウニです。
赤ウニは大変甘みもあって
九州以外にはほとんど出回らなかったことから、
東日本では　幻のウニ　と言われていたそうです。


沖縄産の黄人参の甘みを最大限に生かしたムースに
赤貝は楽しい食感を加え
キャビアの塩気は主役のウニを引き立てます。


ぜひ一度はお試しください。


　　　　メルヴェイユ博多　　吉田

Strawberry Fields Forever

こんばんわ　吉田です。

最近、ちらほら袴姿の女性を見かけると思えば、
そういえば卒業式シーズンなんですね。
特に大学生の方はこれから社会に出ようとしている、
特に大切な時期かもしれません。


お世話になった先生方や、苦楽を共にした友人、
お別れの季節でもありますね。
さびしくもあり、うれしくもあり、
これからの人生のことも、
感じるところも一入だと思います。


僕も大学生だったので
おんなじ時期を過ごしました。
友達と遊ぶことばかり考えていたころから
社会に出て仕事を始める
ステップアップの年代です。




福岡県小郡市　うちやまさんちのいちご　のミルフィーユ２０１１



今日は夜のコースでご用意するデザートです。


薄くてサクサクと食感がするパートブリック
丸くくりぬいた中からは
甘く、酸っぱい　苺　が顔を出しています
カスタードクリームのやわらかい甘さが
口の中を幸せな気持で満たしてくれます。


苺は　福岡県小郡市のうちやまさんという生産者が育てたもの
chef白水曰く「　包装からも愛情を感じる　」とのこと
粒が大きい訳ではないが非常に甘みがあります



大人になっても子供の気持ちのまま



甘い苺を頬張ってみませんか？


　　　　　　　　　　　　メルヴェイユ吉田

歩いて帰ろう

こんにちワン　吉田です。


今日もたくさんのお客様に来ていただきまして、
ありがとうございます。
連日、昼も夜も忙しく、
なかなかタフな毎日を過ごしております。



旬野菜８種のポトフー　黄色の春のイメージ

「　家庭料理　」というジャンルがあるのかないのかは知りませんが、
各々の家庭で家族が普遍的に食べる料理　のことであります。
私も奈良にある実家で食べていましたし、多くの人が同じ体験をしていると思います。


世界中のどこにいってもありますが、
それぞれの地域によって料理は異なります。
それでも、必ず共通項として通ずるもの
それは「　温かさ　」ではないでしょうか？


“　洗練さ　”　や　”　豪華さ　”ではなく
日々生きる栄養やバイタリティを養うため
お腹の空腹を満たすため
仕事帰りの母親がせっせと作ってくれた
あの家族を思う優しい「　温かさ　」は
どこの家庭料理にも感じるような気がします。


ポトフーはフランスのイルド・フランス地方の家庭料理です。
入れる食材によって名前が変わったりするみたいですが
この呼び名が日本では多く知られていますよね。
ざく切りに切った野菜やお肉をまとめてブイヨンで煮込む
すごくシンプルな料理です。


お肉は佐賀県産さくらポークの肩ロース肉を使い、
極力脂身はそぎ落とし、丁寧に煮込み、
しっかりと旨みを感じ取れます
季節を感じさせる８種類のお野菜は
春キャベツや新ごぼう、黄人参、インカの目覚め
金針菜、有機人参、はなっこりー、ペコロスなどなど
旬を追いながら様々なお野菜を登場させます。


すごく心までホッとできる優しい温かさ
心もお腹も満たされる一皿はランチメニューで。


　　　　　　　　　　メルヴェイユ博多　吉田

モウスグハルデスネ

こんにちは　吉田です。

今日からブログでメルヴェイユ博多の料理を少しずつでも紹介していきます。
もう、さぼりません（たぶん。。。）

今日はオードブルです。




本日　市場から届いた３種の貝とエンドウ豆のハーモニー、春の訪れ



今年の冬は寒かったのでしょうか？


おそらくはあまり憶えていない方が多いんじゃないでしょうか？


ここ２週間は博多も朝晩は冷たい風が吹いています。
今は冬と春の狭間にいるような気持になります。
寒かったり、温かくなったかなと思いきや、また寒かったり・・・。
三寒四温という言葉もありますね。


ただ、こうしている間でも少しずつ春の気配を感じられる事が増えてきています。
ビルに来るお客様の服装であったり、
買い物に入るお店の品ぞろえ、
広告看板・・・


色鮮やかなムースはえんどう豆の緑です。
野菜の持つ「色」の力はすごいです。
人工的ではなくナチュラルな色合いは見るものに不思議と力を与えます。
まさに、「生まれ変わろうとする力」。
春にはそのような力があるのではないでしょうか。


周りには　赤貝　サザエ　ミル貝・・・
その日市場より届いた新鮮な貝類は塩気と楽しい食感を
ブロッコリー、空豆はちりばめられた食の豊かさ
さわやかなトマトのゼリー、
磯の香りは海藻を乾燥させたセシエから、


春の訪れはもうすぐです。
皆様に希望に満ちた春が訪れますように。




　　　　　　　　　メルヴェイユ博多　　　　吉田