お知らせ

2013年11月13日

Hail Holy Queen


こんにちは、吉田です。


今週に入り、気温が下がってきていますね。
通勤の時間、ダウンジャケットを着ている方もチラホラと、
空気も乾燥していますので、皆様お風邪を引かないように
気を付けてください。


今日はお料理のご紹介です。


ぱてあんくるーと.jpg


仏産のコルベール(青首鴨)とフォアグラの “ パテ・アン・クルート ” です。
直訳すると “ 殻の中のパテ ”という意味ですが
パイで包んで焼き上げたパテのオードブルです。
何かと緻密で手間のかかる“ クラシック ”な料理です。


パテはフランス産のジビエ(野禽)のコルベールのミンチ肉と
馴染みやすいようにカットしたフォアグラをパイ生地を敷いた型に詰めていきます。
上部もパイ生地で蓋をしてオーブンで焼き上げます。
すると火を通して少し縮んだパテとパイ生地の間に空間が出来るので、
そこにポルト酒を加えたコンソメを流して、冷蔵庫で落ち着かせると完成です。


テリーヌも含めました “ パテ系オードブル ”の一つですが、
周りのパイ生地の焼き上げた後の食感やパテ、フォアグラに火が入ると
どのくらい縮むのか、ポルト酒とコンソメのジュレとのバランス、
もちろんパテを含めた全体の味わいもですが、
出来上がって切ってみないとわからないがたくさんあるので
緻密で理論的に工程を進めなければいけないのです。


このような古典的な料理は最近のレストランでは、
あまり見なくなってきています。
作る工程も難しいですし、技術も知識も必要になります。
フランス料理に携わる料理人の想いが詰まっている作品です。


volnay.jpg


ワインを合わせるならブルゴーニュでしょうか。
ヴォルネイの名手、ドメーヌ・ド・ラ・プスドール
2004年のプルミエクリュ“ カイユレ ”です。
柔らかな果実味、華やかな香り、エレガントな味わいです。


“ パテ・アン・クルート ”は仕込の都合で
ご用意できない日もありますのでご希望の方は事前にご連絡ください。
ご予約お待ちしております。


merveille HAKATA







posted by merveille HAKATA at 18:07| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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